دوغ را در یخچال بگذارید
به گزارش وبلاگ هلو، لابد می دانید که برای تهیه ماست، شیر باید حتما جوشانده گردد. pH ماست اسیدی است و اسید لاکتیک بالایی دارد و به همین علت، اجازه رشد به خیلی از میکروب ها را نمی دهد. مساله ای که با دوغ داریم این است که دوغ های سنتی از نظر آب و مواد معطر مثل سبزیجات و عرقیاتی که به آن اضافه می گردد از نظر بهداشتی مشکوک اند و
دوغ را در یخچال بگذارید
نویسنده:دکتر آراسب دباغ مقدم، متخصص صنایع غذایی
دوغ به اسم یکی از فرآورده های جانبی ماست، یک نوشیدنی ارزشمند است.
لابد می دانید که برای تهیه ماست، شیر باید حتما جوشانده گردد. pH ماست اسیدی است و اسید لاکتیک بالایی دارد و به همین علت، اجازه رشد به خیلی از میکروب ها را نمی دهد. مساله ای که با دوغ داریم این است که دوغ های سنتی از نظر آب و مواد معطر مثل سبزیجات و عرقیاتی که به آن اضافه می گردد از نظر بهداشتی مشکوک اند و موارد متعددی از آلودگی های میکروبی در این نوع از نوشیدنی ها در آزمایشگاه ها به اثبات رسیده است.
در خصوص دوغ های صنعتی هم اگر وقتی دوغ فراوری می گردد، زنجیره حمل و نقل اش، در شرایط سرمایی مناسبی باشد، یعنی از کامیون های یخچال دار با دمای معمولا بین 4 تا 8 درجه سانتی گراد بالای صفر استفاده گردد، اغلب مشکل خاصی ایجاد نمی گردد؛ البته به شرطی که در مغازه هم در یخچال نگهداری گردد. متاسفانه بعضی مغازه داران، دوغ را در بیرون از یخچال می گذارند. این مساله به ویژه در فصل گرما باعث می گردد که هم گاز زیادی در دوغ فراوری گردد و هم مزه اش بیش از حد ترش گردد و حتی به تلخی بزند؛ یعنی آنزیم های تجزیه نماینده پروتئین فعال شده و در نهایت مزه نامناسبی ایجاد نمایند و تاریخ انقضا سریع تر از آنچه روی بطری نوشته شده است، فرا برسد؛ زیرا تاریخ انقضای درج شده را به شرط نگهداری دوغ در یخچال تخمین زده اند.
بعضی خانم های خانه دار، ماست را خارج از یخچال نگهداری می نمایند تا ترش گردد و بعدش، از آن دوغ می گیرند یا به شیر نجوشیده ماست می زنند تا تبدیل به دوغ گردد. با اینکه ترش شدن ماست به معنی فساد آن نیست (زیرا اندازه ترشی آن بستگی به اندازه اسید لاکتیک دارد که خود از بین برنده میکروب هاست و حتی ماست خوب ماستی است که کمی ترش باشد زیرا جذب کلسیم اش بیشتر است) اما توصیه می گردد خانم ها ماست را در پایین یخچال قرار دهند تا به تدریج ترش گردد. به علاوه، اضافه کردن ماست به شیر نجوشیده هم برای تهیه دوغ اصلا توصیه نمی گردد.منبع:www.salamat.com
منبع: راسخون